Antioxidantii si alimentele noastre
O serie de maladii specifice civilizatiei contemporane isi are originea in calitatea actului alimentar, atat sub aspect cantitativ, cat, mai ales, din punct de vedere calitativ.
Fata de alimentele conventionale, tehnologia alimentelor nou proiectate are un obiectiv suplimentar si anume minima interventie a aditivilor alimentari chimici de sinteza, optimizarea unor caracteristici senzoriale (culoare, textura), prevenirea aparitiei mirosurilor nespecifice in timpul pastrarii alimentelor congelate.
Oxidarea grasimilor este una din cauzele principale ale reducerii calitatii nutritive si senzoriale a carnii si a produselor din carne pastrate congelate. Una din metodele folosite pentru prevenirea oxidarii grasimilor este folosirea antioxidantilor.
Extractele hidrosolubile la temperaturi ridicate din mirt, rozmarin, urzica si frunze de lamai si-au dovedit eficacitatea in reducerea activitatii peroxidazei, enzima incriminata de rancezirea grasimilor in timpul depozitarii, si a acidului tio-barbituric. Cel mai eficient efect antioxidant asupra lipidelor l-au avut extractele hidrosolubile de mirt si de rozmarin.
Recunoscut pentru beneficiile aduse sanatatii, uleiul de porumb este totusi un aliment cu un potential de oxidare extrem de mare din cauza gradului ridicat de nesaturare a acizilor grasi din structura. Cercetatorii de la Universitatea Ioannina din Grecia au demonstrat ca extractele din vinul alb si unii acizi fenolici au capacitatea de a inhiba oxidarea uleiului de porumb.
Cel mai nociv antioxidant este Butil-hidroxi-anisolul (BHA), care este si unul dintre cei mai utilizati antioxidanti in industria alimentara. Poate fi gasit in aproape toate tipurile de produse, de la mezeluri la dulciuri. Efectele lui asupra sanatatii sunt dintre cele mai nocive, E320 putand provoca alergii si stari de somnolenta, poate induce sindromul de hiperactivitate si deficienta de concentrare ADHD. Mai mult, consumat in doze mari este cancerigen si are efecte estrogenice. Doza zilnica admisa stabilita de JEFCA (forul european care reglementeaza utilizarea aditivilor alimentari) este de 0,5 mg/kg corp.
